因此认为“发酵”与微生物无关同时卫尔忒证明酸类能阻碍酶的作用：Bsports官网
众所周知在六大茶类中，红茶和一部分黑茶被称为全“发酵”类。在同一产区“发酵”程度接近的这两类茶，风味上也是相差甚远。主要原因是两种茶“发酵”机制原理的完全不同，这两种机制原理基本涵盖了六大类初制的方向与目的，只是在方法、环境、程度上的不同，才有了各类的差异，尤其黑茶的“发酵”机制很好的解释了，茶叶后期陈化的基础原理
一、自16世纪中国发明红茶向世界输出之后，中外茶叶研究人员对红茶“发酵”性质有很多观点，有人认为是淀粉水解，有人认为是腐败开始的一种。有提出微生物或酵素参与期间
直到1901年日本麻生亦证明茶叶中含有一种酶。同年证明“发酵”是酶的作用，并定名为茶酶
1901年至1904年，印度茶业协会曼经研究得出结论：茶叶变红，不是微生物作用，而是“茶单宁”氧化的结果，是叶内氧化酶的催化作用引起的。曼极力反对微生物“发酵”说。认为三氯甲烷有杀菌功效，在三氯甲烷饱和的空气中实验证明三氯甲烷并不能阻碍“发酵”，而且能获得更鲜明的叶底与色泽，因此认为“发酵”与微生物无关
同时卫尔忒证明酸类能阻碍酶的作用，用红茶“发酵”叶千分之一的硫酸可使“发酵”完全停止，碳酸使“发酵”作用变慢。又证明酵母菌破坏后，“发酵”仍然发生Bsports官网。因此肯定红茶“发酵”的机制是酶促作用，而不是微生物，多年的争论到此才停止
红茶“发酵”实质是以多酚类化合物深刻酶促氧化为核心的化学变化过程。多酚类化合物氧化为水溶性和非水溶性两类，水溶性物质直接影响茶汤质量，比如其中一部分水溶性物质的氧化规律为，先形成茶黄素，再转化为茶红素，再进一步转化为茶褐素。非水溶性不进入茶汤留于叶底，保留量的多少与红茶品质也有关。多酚类化合物在酶促作用下，激烈的氧化——还原，引起一系列次生和伴随反应，也是形成红茶香气复杂变化的主要原因。酶促氧化对于形成红茶品质起特殊作用
二、黑茶“发酵”在于渥堆，在渥堆过程中，叶中内含物质在水分、温度、氧气的综合作用下，引起深刻的变化和相互转化。渥堆的实质有以下几种学说
1、酶作用学说，酶促引起内含物质变化，主要是多酚氧化酶和过氧化酶，多酚氧化酶在杀青时已经遭到破坏，只有一部分过氧化酶没有彻底破坏。所以多酚类化合物的变化不是茶叶自身酶的催化占主导地位，而是渥堆和烘焙过程中由于湿热作用，多酚类化合物自动氧化的结果
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