能否重点介绍下龙井、碧螺春、普洱茶，我想开始喝茶啦。
这六大茶的划分在国内是在1959年确定的，比日本晚了几十年，尽管依据的要素是不一样的。现今的六大类茶叶特点需要从茶叶感官评审的外形和内质（汤色、香气、滋味和叶底）以及生化成分的实验室测定等两方面确定。
本文有点长，但看完后将使你从外到里彻底了解不同茶叶的不同是在什么地方。一句话，从感性到理性，让喝茶喝个明白，喝出茶叶的“品质”来。
——以下正文——
1引言
陆羽说，“茶者，南方之嘉木也”（图1）。
茶与咖啡、可可并称世界三大无酒精饮料，茶的消费者目前占到世界总人口的三分之二（图2、图3、图4）。中国人民群众的生活水平在不断提高，茶叶产销两旺（图5、图6），而且老百姓对茶叶品质的要求也在持续攀升。然而，对于一位普通的喝茶人，如何在喝茶的过程中提升自己的评鉴能力，喝出茶叶蕴含的内外品质呢？
就像中医的“望闻问切”一样，茶叶的“品质”需要“视嗅尝触”，从而感觉到它的“色香味形”，而且我们需要国家标准加以规范。所谓的标准，一是专业评茶师的感官审评，另一则是科学实验室的生化成分测定。
2茶叶“品质”之感官审评
茶叶感官审评，是指经过训练的评茶员，使用规范的审评设备，在特定的操作过程中，根据自身视觉、嗅觉、味觉和触觉的感受，结合实际工作经验，对茶叶的品质、等级、制作等质量问题进行的分析评价。感官审评是了解茶叶“品质”的根本，初学者通过简单的标准方法体验茶，就不会被带走太多的弯路。
茶叶感官审评按干茶外形（条索、嫩度、色泽、整碎、净度）、开汤内质（汤色、香气、滋味、叶底）的顺序进行，其基本流程如下：
取样、把盘（评外形）；扦样、称样、冲泡、沥茶汤，然后评汤色，嗅香气，尝滋味，评叶底（图7）。
详细分解的审评步骤如下：
（1）取样、把盘（摇盘）、观看上段（面张）/中段（腰档或肚货）/下段（下身）茶的情况、评外形各项因子、书写外形评语。
（2）重新摇盘、调整好称样工具、扦样、称样、温具、倒入茶样、调整好计时器、冲泡、计时、沥茶汤。用茶匙在汤碗中打圈、观看汤色、写汤色评语。嗅香气、写评语。尝滋味、写评语。评叶底、写评语。其他需要判断的内容、清理、清洁审评时所用的器具，审评结束。
新版的国家标准《茶叶感官审评方法》（GB/T23776-2018）规范了茶叶感官审评的条件、方法及审评结果与判定。这一标准对审评设备等硬件条件也做了详细的规定和描述，然而作为普通的喝茶人，我们只需要了解茶叶审评时的准备和审评内容的细节。
2.1审评准备
2.1.1审评用水
茶性借水而发，陆羽在《茶经/五之煮》中说，“其水，用山水上，江水中，井水下。”
评茶用水的优劣，对茶叶汤色和滋味影响极大。除了要符合饮用水GB5749要求外，还须注意水的pH值，以pH6.5-7.0之间为宜。这是因为茶树一般生长在pH4.5-6.5的偏酸土壤环境中，其内含成分因此也在相应的条件下生成并存在，这就成为获得茶叶品质最佳表现的先决因素。
2.1.2茶叶取样
取样是审评前的第一道程序。感官审评取100-200克茶叶，一般的湿评冲泡要求称取3-5克茶叶，因此样品的代表性尤为重要。
茶叶取样通常应从被抽茶中的上、中、下及左、右五个部位随机抽取，在拌匀后用对角四分法或分样器扦取，直至达到足够的数量后密封包装，并作标识。
2.2审评因子
2.2.1外形
将茶样置于评茶盘中，双手握住茶盘对角，用回旋筛转法，使茶样按粗细、长短、大小、整碎等顺序分层，用目测、手感等方法进行外形审评。
（1）嫩度
嫩度与形状直接相关，一般“干看外形，湿看叶底”。嫩度指鲜叶的生长程度（叶质嫩老），或芽/叶比，是外形审评因子的重点。
芽与嫩叶所占比例越大，茶叶的嫩度越高（图8）；此外，还要观察锋苗、芽毫及条索的光糙度。
锋苗指细嫩的芽叶紧卷而形成的有一定锐度的尖锋。锋苗锐利，白毫显，则嫩度高。如果嫩度低，即使制工好，条索完整，成茶也不锐无锋。需要注意，以茸毛多少判断的话，只能用于毛峰、毛尖及银针等“茸毛类”茶；而龙井、雀舌等均是体表无茸毛的。
（2）形状（条索）
各类茶具有一定的外形特点（图9），涉及条形、松紧、粗细、长短、圆扁、弯直和轻重。形状是区别商品茶种和等级的重要依据。
外形呈条索紧、身骨重、圆而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；若外形松、扁、碎，并有烟、焦味，则说明原料老，做工差，品质劣。一般地，长条形茶看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度及是否符合规格。
长条形茶：绿茶中的炒青、烘青、特珍、珍眉、特针、雨茶、信阳毛尖、庐山云雾等；红茶中的红毛茶、功夫红茶、小种红茶及红碎茶中的叶茶等；黑茶中的黑毛茶、湘尖茶、六堡茶等，以及青茶中的水仙、岩茶等。
卷曲条形茶：指条索紧细卷曲，如绿茶中的洞庭碧螺春、都匀毛尖、高桥银峰等。
扁形茶：外形扁平挺直，如绿茶中的龙井、旗枪、大方等。
针形茶：外形似针状，如黄茶中的君山银针、白茶中的白毫银针、绿茶中的南京雨花茶、安化松针等。
圆形茶：外形象圆珠形的茶叶，如绿茶中的涌溪火青、平水珠茶、蟹目香珠等。
螺钉形茶：茶条顶端扭转成螺丝钉形的茶叶，如青茶中的铁观音、色种、乌龙等。
片形茶：次分整片形和碎片形两种。整片形的如绿茶中的六安瓜片，碎片形茶如绿茶中的秀眉等。
尖形茶：外形两端略尖的茶叶，如绿茶中的太平猴魁等。
颗粒形茶：形状似小颗粒的茶叶，如红茶中的碎茶及用冷冻法制成的速溶茶等。
花朵形茶：芽叶相连似花朵的茶叶，如绿茶中的舒城小兰花，白茶中的白牡丹等。
束形茶：用消毒的细线把理顺的茶叶捆扎而成的茶，如绿茶中的绿牡丹等。
团块形茶：毛茶复制后经蒸压造型呈团块形状的茶，又分为砖形、碗形、饼形、枕形等。砖形茶形如砖块，如黑茶中的黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、紧茶等；红茶中的米砖茶等。碗形茶形如碗臼，如绿茶中的沱茶。饼形茶形如圆饼，如黑茶中的七子饼茶等。枕形茶形如枕头，如黑茶中的金尖茶。
常用的形状术语：
显毫：指芽尖含量高，并且含有较多的白毫。
肥壮：指茶叶的芽头肥、叶肉厚实，形态丰满。
蜻蜓头：通常用来形容水仙、铁观音等叶片肥厚的乌龙茶的外形。茶坯在包揉时，叶片卷成紧结的圆条状，叶蒂由于肥厚而不卷曲，因而在叶柄较软的部位产生弯曲，俗称“蜻蜓头”。
泥鳅条：形容黑茶条索，指紧卷圆直的茶条，壮如泥鳅。
丝瓜瓤：描绘黑茶渥堆过度造成主脉和叶肉分离、侧脉裸露的样子，很像丝瓜瓤。
（3）匀整度
匀整度指茶叶老嫩、大小、厚薄和整碎的统一度，即均匀整齐程度。一般是看上、中、下三段茶的比例。
审评看茶叶是否脱档，锋苗是否显露及其平伏度。好茶叶的茶条横卧、不起翘、无架空、平伏度好。
常用的匀整度术语：
匀整：是指干茶的大小、粗细、长短较为一致。
（4）色泽
色泽是指茶叶的色度和光泽度。色度是茶叶表面的颜色及其深浅程度，光泽度是茶叶表面的亮暗程度。茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有关。
各种茶均有一定的色泽要求，包括茶叶的颜色、枯润、匀杂等，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。好茶要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活；如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。
常用的色泽术语：
鳝皮色：形容乌龙茶的干茶颜色呈砂绿蜜黄，类似鳝鱼皮的颜色。
蛤蟆背色：形容乌龙茶的干茶叶背起蛙皮状的沙粒白点。
三节色：形容乌龙茶干茶的茶条头部呈淡红色、中部呈乌色，尾部呈砂绿色。
铁板色：形容白茶的干茶颜色成铁锈红色，深红而且暗，没有光泽。
（5）净度
净度指茶样中茶梗、茶片及非茶叶夹杂物的含量。净度好的茶叶不含任何夹杂物。
2.2.2茶汤制备及汤色评审
外形评审后，取茶经天平准确称量3g，倒入审评杯，冲入沸水至杯满为止，立即加盖。
从冲水时开始计时，时间可参照标准规定执行。
（1）汤色
将茶汤沥入审评碗内，评其汤色。汤色是茶叶中所含的各种水溶性色素，溶解于沸水中而反映出来的色泽，受茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法影响，也反映原料的优劣、工艺是否合理及有无变质等。
汤色主抓色度、亮度和清浊度。
各类茶均有色度要求，如绿茶黄绿明亮、红茶红艳明亮、乌龙茶橙黄明亮、白茶浅黄明亮等，茶汤以清澈明亮为好（图10）。低档茶汤色一般欠明亮，酸馊劣变茶汤色混浊不清，陈茶汤色发暗变深。
审评时的季节、气温、光线及汤温会影响汤色的呈现。在同一温度和时间内，红茶的变色幅度大于绿茶，大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。
一般在10分钟内观察到的汤色，较能代表茶的原有汤色。
（2）香气
香气是由茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的各种气味分子共同作用于嗅觉器官而产生的。审评香气时，注意杯盖在闻后应盖上。
茶类、产地、季节及加工方法的不同会形成相应的茶叶香气，如炒青绿茶豆香，烘青绿茶板粟香，晒青绿茶清香；普洱生茶呈日晒香味，普洱熟茶陈香；红茶糖香、蜜香，乌龙茶果香或花香，高山茶嫩香等。
茶叶审评除香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。一般（短）热嗅茶香纯异，（长）温嗅茶香高低（层次），（深）冷嗅茶香持久。所谓的纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂异味；高低用浓、鲜、清、纯、平、粗区分；长短即香气的持久性。以香型高雅纯正悦鼻，余香经久不散为好；以淡薄、低沉、粗老为差；有焦、霉、馊气者为次品或劣变茶。
嗅香过程以2-3秒为宜，不超过5秒或不短于1秒。鼻部应深入杯内，接近叶底，这样既可扩大接触香气的面积，又能增强嗅觉对气味的捕捉能力。
茶叶香气审评在冬天要快，在夏天则3-5分钟开始嗅香。
常用的香气术语：
毫香：形容干茶的许多白毫，在冲泡时散发出来的香气。具有毫香的茶，其原料等级相对较高，白毫银针的新茶毫香明显。
火香：与茶叶干燥时温度较高，或精制时的适度焙火有关，常见于浓香型乌龙，及炒青绿茶、黄大茶等。
陈香：指黑茶、单丛茶、普洱茶等在后期持续转化过程中，自然氧化而带来的香气。
果香：自然的果香是茶树品种、工艺造成的，或添加外源物或窨制而形的，如荔枝红茶。自然果香常见于红茶、乌龙茶。
清香：多见于绿茶、单丛茶的新茶，与青味不同。清香是带有鲜爽的香气，青味则是杀青不足产生的青草气。
嫩香：指植物鲜嫩部分散发出来的香气，一般见于原料等级高、工艺到位、保存得当的绿茶、黄茶，如黄山毛尖、信阳毛尖、都匀毛尖等。
甜香：形容香气成分中的甜味，如红茶焦糖香、蜜糖香、桂圆香等。工艺精制的黄芽茶则有甜玉米须的香气。
松烟香：在干燥过程中，使用松木熏烟而制作的茶，具有舒适的松烟香，如传统的正山小种、沩山毛尖等。
花香：花香类型丰富，可分清雅型、浓郁型。自然形成的花香与茶树品种、制作工艺有关。广东凤凰单丛茶是以品种为主的花香，红茶花香与工艺有关。
高香：指香气高扬且持久，刺激性强。
纯正：指香气纯净，既不高扬也不沉闷，无异杂味。
闷气：一种沉闷不爽的不愉快的香气。茶青在烘焙后，未适当摊凉会形成闷气。
高火味：茶叶在加温干燥过程中，由于温度高、时间长、干度十足所产生的令人不适的气味。
陈气：一般指绿茶、黄茶在贮藏过久后产生的陈变气味。
青气：指茶叶带鲜叶的青草气，也称青臭气。
透兰：指茉莉花茶中透出的兰花气味。
细锐：指茶香高扬，香味仿若有实体、有质感，细腻如丝，令人愉悦，同时给人清晰的感受。
（3）滋味
审评滋味，即评定茶汤的浓淡，醇涩、爽钝、新陈等特点。用舌头让茶汤在口腔内循环打转，使茶汤与舌头各部位充分接触，感受舌头不同部位的刺激。舌中对鲜爽度敏感，舌尖对甜味敏感，而舌根对苦味最敏感。
首先是滋味纯正。纯正可分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和；不纯正则有苦涩、粗青、异味。滋味以浓、醇、鲜、甜好，淡、苦、粗、涩差；烟焦味、霉味或其它异味，表明是劣变或残次茶。
茶汤温度、数量、分辨时间、吸茶汤的速度、用力大小以及舌的姿态等，都会影响滋味审评的结果。从汤匙吸茶汤要自然，速度不能快；吸入茶汤后，用舌尖顶住上层门齿，嘴唇微微张开，舌稍向上抬，使汤摊在舌的中部，再用口慢慢吸入空气，让茶汤在舌上微微滚动，最后吐出茶汤。若初感有苦味，应把茶汤压入舌的基部，进一步评定苦的程度。
茶汤送入口内，在舌的中部回旋2次即可，较合适的时间是3-4秒；一般需反复2-3次。
常用的滋味术语：
水味：指明显感受到茶味和水的分离、不融合，尤其在咽下后，口腔中空无茶味。茶水分离一般与冲泡不当或茶叶品质差有关。
化：多指苦、涩味在口腔内短暂停留后消失。一般苦味、涩味能在口腔中化开的茶，才是好茶。
生津：喝茶时，茶汤中的多酚类物质，刺激口腔内壁，使其紧束收敛，分泌出的唾液。yb体育官方入口
舌底鸣泉：指喝茶后，舌下能够清晰地感受到津液不断地大量生成的过程。津液能使口腔持续保持润滑，带来舒适的感觉。
两颊生津：指饮茶后，口腔内壁的面颊两侧部位，明显感受到津液不断涌出的过程。常见于品质好的普洱生茶、乌龙茶和绿茶。
喉韵：茶汤咽下后，带给喉部的舒适感，或爽快或清凉或甘甜或滋润，或多种感受同时产生，持久不断。如品质好的单丛茶、普洱生茶、绿茶等。
锁喉：指茶汤咽下后带来的喉部不舒适感，或干涩、或麻痒、或肿胀、或有异物感等，也称挂喉、叮喉咙。
回甘：指饮茶后，口内感到甘甜。回甘通常与苦味相关，有“苦能回甘”之说。
苦：构成苦味的成分主要是咖啡碱、花青素、茶皂素，而儿茶素、黄酮类等则既涩也苦。苦与涩相伴而生，两者的协同作用主导了茶叶的呈味特性。
涩：是上皮细胞暴露在单宁（即多酚类物质）或明矾溶液时造成的起皱、收缩的感觉。涩味不属于基本味，与苦味有别。
（4）叶底
将杯内茶渣倒入叶底盘中，从嫩度、色泽、完整度和均匀性等方面审评叶底状况。
芽或嫩叶的含量与鲜叶成熟度相关。通常好茶的叶底明亮、细嫩、厚实、稍卷；差的叶底则暗、粗老、单薄、摊张等，而焦叶、劣变叶、掺杂叶等是不允许存在的。
常用的叶底术语：
红张：指冲泡后的茶叶叶片呈现暗红色。白茶叶底由于萎凋过度，而导致的红边现象。
暗杂：指茶叶冲泡后，叶色偏暗且花杂。
花青：红茶叶片的颜色红中带青，或青斑，红里夹青。
2.2.3五因子法与八因子法
评茶员运用正常的视觉、嗅觉、味觉和触觉等辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程。
（1）五因子法
初制茶按外形（形状、嫩度、色泽、整碎和净度）、汤色（色度、明暗度和清浊度）、香气（类型、浓度、纯度、持久性）、滋味（浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝）和叶底（嫩度、色泽、明暗度和匀整度）等“五项因子”审评（图11）。
五因子法与国外茶叶的审评方法较为接近，运用这一方法有利于国际接轨和交流。
（2）八因子法
精制茶按茶叶外形的形状、色泽、整碎、净度四项，与内质的汤色、香气、滋味、叶底四项，合为“八项因子”审评。八因子法的主要特点是将外形审评具体化（图12）。
在运用感官技能中，八因子法侧重于以视觉进行判断和比较，对依靠嗅觉和味觉判断的因子要求相对不高，计分时给予的比值较低。实际上，这也是八因子法的制订依据：选择简单、可比性强的因素，以利于感官的统一。
3生化成分测定
茶树生化成分的测定是茶叶品质确定的物质基础。茶叶中的化学成分达700余种（图13），其中的特征性成分如茶多酚、氨基酸、咖啡碱和水浸出物等均是国际公认的茶叶品质成份。
3.1茶叶生化成分
3.1.1茶多酚
茶多酚（亦称茶鞣酸、茶单宁）是茶树中的多元酚化合物的混合物，约占“干物质”的15%-40%，主要组分为儿茶素（黄烷醇类）、黄酮、黄酮醇类、花青素类、酚酸等。其中以儿茶素为主体的黄烷醇类占茶多酚的一半以上，是茶树次生物质代谢中心。
儿茶素（亦称儿茶酸）属黄烷-3-醇类衍生物，为白色结晶，易溶于水和含水乙醇，可分酯型、非酯型两类。酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性，是赋予茶叶色、香、味的重要物质基础。儿茶素是茶叶中最具有药效作用的活性组分，现已表明它具有防止血管硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、防癌等功能。儿茶素形成的主要部位是新梢的叶细胞的液胞，占茶叶干物质的16%-23%。这是茶叶“新梢”受人追捧的内在原因。
3.1.2氨基酸
氨基酸是蛋白质、活性肽、酶和其他一些活性分子的重要组分。茶叶中以游离状态存在的“游离氨基酸”有甘氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、缬氨酸、亮氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸和谷氨酸等26种，约占干物质的2%-4%，是茶汤鲜味的主要呈味物质。其中，精氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸及异亮氨酸等可转变为香气物质或作为香气的前体。茶氨酸是一类由根部生成的非蛋白质氨基酸，呈甜鲜味，能缓解茶的苦涩味，对绿茶品质具有重要影响，也是红茶品质评价的重要因子。作为茶叶的特征性化学物质，茶氨酸也是鉴别茶组植物的生化指标之一。
氨基酸与人体健康有着密切关系，如谷氨酸能降低血氨，蛋氨酸能调整脂肪代谢。近年研究表明，将茶树新梢中的谷氨酸在厌氧和好气情况下交替处理制成的γ-氨基丁酸，具有较显著的降血压等保健功能。
3.1.3蛋白质
蛋白质是由各种氨基酸连接成的高分子量聚合物。茶叶中主要有白蛋白、球蛋白、谷蛋白等。幼嫩芽叶中蛋白质含量约占干物质总量的25%左右。中小叶茶含蛋白质高于大叶茶，春茶高于夏、秋茶。溶于水的水溶性蛋白占蛋白质总量2%左右，可增进茶汤的滋味和营养价值，又能保持茶汤的清亮度和茶汤胶体液的稳定性。
温度、湿度、光照强度等与芽叶中蛋白质形成有着密切的关系。湿润多雨，弱光照可使蛋白质含量提高，这是“高山出好茶”的重要原因之一。
3.1.4咖啡碱
咖啡碱（亦称咖啡因）是茶叶中的一种嘌呤碱类物质，一般含2%-5%。白色针状结晶，无臭、味苦，遇120℃高温开始升华，易溶于水和有机溶剂。细嫩芽叶高于老叶，夏秋茶略高于春茶，是重要的滋味物质，如在红茶加工中与茶黄素络合的复合物具有鲜爽味。除咖啡碱外，茶叶中的嘌呤碱还有可可碱、茶叶碱、黄嘌呤、腺嘌呤等，但含量较低。
咖啡碱是一种中枢神经兴奋剂，具有提神的作用。它常和茶多酚成络合状态存在，形成了茶的固有风味；而且与游离状态的咖啡碱相比在对人体生理机能上的作用也有所不同，故在正常的饮量下，不会对人体造成不良反应。
3.1.5芳香物质
它是挥发性物质的总称，主要是醇类化合物。
（1）芳樟醇（又称沉香醇）是茶叶中含量较高的香气物质之一，在茶树体内以葡糖苷形式存在。茶叶在采摘后，由葡糖苷水解酶水解后才成为游离态的芳樟醇。具有铃兰香气，在新梢中芽的含量最高，从一叶、二叶、三叶到茎依次递减。一般大叶茶含量高于中、小叶茶，春茶又高于夏、秋茶。在制作红茶的揉捻、发酵、干燥过程中，含量呈低、高、低的变化。
（2）香叶醇在茶树体内也以葡糖苷形式存在。茶叶采摘后由葡糖苷水解酶水解而得，具有玫瑰香气。新梢各部位和春、夏茶含量与芳樟醇相似，只是大叶茶含量较低，中、小叶茶含量较高。安徽祁门种含量高出其他中、小叶品种几十倍，因此使“祁红”具有明显的玫瑰香气特征。
（3）橙花叔醇为倍半萜烯醇类。在茶树体内亦以葡糖苷形式存在，具有木香、花香和水果百合韵味，是乌龙茶、花香型名优绿茶的主要香气成分，亦是绿茶中最具有抗菌力的成分。乌龙茶在制作过程中会显著增加。
（4）2-苯乙醇亦称β-苯乙醇，为芳环醇类。亦具有玫瑰香气，以糖苷形式存在于鲜叶和成品茶中，不同叶位的含量由芽、一叶、二叶、三叶依次递减。经β-葡糖苷酶水解后，含量在鲜叶中明显增加。安徽、福建红茶中的含量较高。
（5）顺-3-己烯醛亦称青叶醛，是茶叶的挥发性成分，具有青草气。当浓度低于0.1%时呈新鲜水果香，故茶叶在制作过程中鲜叶必须先经过摊放，以降低青叶醛含量，减少青草气。芳樟醇与顺-3-己烯醛的比值可用来判断红茶香气品质的优劣。
3.1.6维生素
分水溶性和脂溶性两类。茶叶中水溶性的有维生素C、维生素B族、维生素P、肌醇、维生素U。它们的分子量较小，但与茶树的物质代谢、茶叶营养及药用价值有着重要关系。脂溶性的有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，同样对茶树的一些代谢起调节作用。
（1）维生素C亦称抗坏血酸。茶鲜叶中含量较多，在加工过程中有所损失，但由于含较多的生物类黄酮物质，故成品茶含量仍较高。绿茶含量约2.50mg/g，红茶约0.60mg/g。它能防治坏血病，增强人体机体的抵抗力，促进伤口愈合。
（2）维生素B1亦称硫胺素。茶叶中含量比蔬菜还高，成品茶中含量约为干重的0.015%-0.06%。它能维持人体神经、心脏和消化系统的正常功能。
（3）维生素B2亦称核黄素。茶叶中的核黄素主要与蛋白质结合成为黄素蛋白，参与茶树体内物质代谢的多种还原反应。缺少它的话，茶树机体呼吸减弱，氮素代谢受到障碍。茶叶中的含量约为0.012-0.017mg/g，以芽叶中最多。它具有增进人体皮肤弹性和维持视网膜的功能。
（4）维生素E亦称生育酚。茶叶中的含量高于蔬菜和水果，约为300-800mg/kg，绿茶的含量高于红茶。由于茶叶内含有较多的生物类黄酮物质，故能对维生素E的氧化起到一定的保护作用。它是一种极好的抗氧化剂，可以阻止人体中脂质的过氧化过程，故具有抗衰老作用。
除了上述组分外，茶叶中还有一些含量虽不高，但具有独特作用的成分，如脂多糖具有防辐射和增加白血球的功效；几种多糖的复合物和茶叶脂质组分中的二苯胺，具有降血糖的作用。
3.2代表性茶叶生化成分
陈椽教授（1979）在《茶叶分类理论与实践》系统且科学地提出了茶叶分类方案（图14）。其以茶叶变色理论，即茶叶生产过程中，叶绿素破坏程度及黄烷醇类变化程度的顺序，分出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶等六类（图15）。
2018年，国家标准《茶叶化学分类方法》实施。该标准“通过对六大茶类中主要化学成分含量进行检测，利用统计分析的方法筛选出能代表不同茶类的特征成分因子，利用特征性成分因子结合判别模型对茶样进行分类，判别未知茶样是绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶其中之一。这是国家标准在从加工工艺或感官审评等传统基础茶叶分类学上的一种创新尝试”。
古在油泽（1890）曾按按茶叶的发酵度，分出不发酵茶、轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵（自然发酵）茶的顺序，相应地分出绿、白、黄、青、红和黑茶（图16）。
3.2.1绿茶
绿茶为不发酵茶，发酵度<5%，其色泽和冲泡后的茶汤较多地保存了鲜叶的绿色格调，是中国的主要茶类之一。中国绿茶主要有西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、庐山云雾、六安瓜片、太平猴魁等。
绿茶是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经摊晾、杀青、揉捻、干燥等工艺制作而成（图17）。
陈玲等（2018）研究春、夏、秋三个不同采摘期信阳毛尖的香气成分、茶多酚、茶多糖、茶氨酸、咖啡碱、儿茶素类等化学成分，结果表明香气成分差异较大。在特征香气成分中，春茶中的α-松油醇、橙花醇、香叶醇、反式橙花叔醇、植酮等5个成分含量高，其中顺-己酸-3-己烯酯为春茶特有的香气成分。在不同采摘季节，春茶的茶氨酸、茶黄素含量最高；夏茶的咖啡碱、叶绿素含量最高；夏秋茶中茶多糖含量较高；而秋茶中儿茶素类总量和表没食子儿茶素没食子酸酯含量最高。春、秋茶香气成分最多达31个，但秋茶的特征香气成分含量偏低或缺失；秋茶的茶多酚、叶绿素、儿茶素类等成分含量和春茶接近，但游离氨基酸和茶氨酸含量偏低，这是秋茶口感不如春茶的主要原因（图18）。
3.2.2白茶
白茶是中国传统名茶，主产于福建福鼎、政和、建阳、松溪等县，为轻发酵茶，发酵度5%-10%。一般具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜；汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。白茶因茶树品种及原料采摘的标准不同，分为白芽茶、白叶茶等两种。白芽茶主要指白毫银针，白叶茶则包括白牡丹、贡眉。
白茶要求嫩芽和两片嫩叶“三白”，是一种采摘后，仅有晒或文火干燥后加工的茶，“萎凋”工序最为关键。随萎凋过程失水，鲜叶外形产生缓慢而有控制的变化，并伴随一系列的生物化学变化逐步形成白茶特有的品质；另一方面，鲜叶嫩度作为白茶滋味的物质基础，奠定了白茶后期品质的形成。
许应芬等（2022）对不同等级的白茶感官审评，分数由高到低为白毫银针、白牡丹、寿眉（图19）。
在各类白茶中，水浸出物含量>茶多酚含量>游离氨基酸含量>咖啡碱含量。水浸出物含量在44%-46%，游离氨基酸在5%，咖啡碱含量在4.5%，白毫银针、白牡丹茶多酚含量在19%，寿眉含量较低（图20）。结果表明，水浸出物、咖啡碱和游离氨基酸含量由高到低分别为白毫银针、白牡丹、寿眉，即随嫩度降低而降低。茶多酚、茶氨酸的含量由高到低为白毫银针、寿眉、白牡丹，说明嫩度对茶多酚、茶氨酸的影响较大。儿茶素总量由高到低分别是白牡丹>白毫银针>寿眉，则说明随着嫩度降低，儿茶素总量呈先降后升的趋势。
3.2.3黄茶
黄茶是中国特产，具干茶金黄、汤色杏黄和叶底嫩黄的“三黄”品质特征，为轻发酵茶，发酵度10%-20%。岳阳是著名的黄茶之乡。
按其鲜叶老嫩、芽叶大小分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶主要有湖南君山银针、四川蒙顶黄芽和安徽霍山黄芽、湖北远安鹿苑茶；黄小茶包括沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶、北港毛尖及秭归黄茶等；黄大茶包括皖西黄大茶、广东大叶青。君山银针要求干茶身披银毫，冲泡后茶芽竖立；沩山毛尖具有松烟香气，蒙顶黄芽要求形状扁直、芽匀整齐；远安鹿苑茶用螺旋手势闷炒，形成“环子脚”、“鱼子泡”。
黄茶制作工艺从鲜叶、摊放、杀青、闷黄、揉捻、干燥、提香（甜香、锅巴香）至样品茶。闷黄即古人所谓的“黄变”，能够减少酯型儿茶素的含量，是品质形成的关键工序。与同级别的绿茶相比，儿茶素总量略低，氨基酸含量略高，因而酚/氨比值小于绿茶，滋味更醇和。
刘文武等（2022）通过在不同季节采摘不同嫩度的岳阳茶树群体品种鲜叶加工成黄茶，以绿茶为对照，结合感官审评打分（图21）和主要品质成分含量检测（图22），综合分析判断茶树鲜叶质量对黄茶品质的影响。结果显示，鲜叶嫩度越高的黄茶品质越好；鲜叶嫩度相同的黄茶，春茶品质最好，其次是秋茶，夏茶品质最差。春季鲜叶嫩度高的原料加工成黄茶和绿茶品质相当，春季粗老原料及夏秋季鲜叶加工黄茶比加工绿茶感官审评打分更高，品质更好。
3.2.4乌龙茶（青茶）
乌龙茶为半发酵茶，发酵度为15%-50%。乌龙茶产于闽北、闽南、广东及台湾等地，其中闽北乌龙包括武夷岩茶（大红袍、水仙、肉桂、半天腰、奇兰、八仙等）及建瓯、建阳的矮脚乌龙等；闽南乌龙包括铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等；广东乌龙包括凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等；台湾乌龙包括冻顶乌龙、包种及阿里山高山茶（青心、极品金萱）。
乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，约创制于1725年（清雍正年间），经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序制成，其中不同的做青方式（晒青、摇青、凉青、堆青、杀青）对感官品质的影响最为关键（图23）。
研究表明，在做青过程中，（1）水浸出物总量减少，做青强度越大，水浸出物总量减少也越多；（2）做青促使叶内多酚类总量逐步下降，而且做青强度大，多酚类物质减少也较多；（3）做青促进儿茶素含量下降，变化趋势与多酚类基本一致，儿茶素和多酚类总量的下降相匹配，较重的做青强度可加剧这一进程；（4）氨基酸转化较快，做青强度大，叶内氨基酸总量减少相对较多；（5）可溶性糖含量持续下降，但作用强度不同，下降幅度有差异（图24）。可溶性糖含量在做青过程中的下降是乌龙茶品质形成的必要条件之一。
3.2.5红茶
红茶为全发酵茶，发酵度70%-80%，因干茶色泽、冲泡后的茶汤和叶底以红色为主调而得名。中国是世界上最早生产和加工红茶的国家，17世纪初，福建武夷山首先创制小种红茶；18世纪，于小种红茶的基础上创制工夫红茶。当前，红茶在世界茶叶贸易中占70%的份额，然而中国的红茶产量、消费及出口所占比重不高。
红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征，分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。其中，小种红茶包括正山小种、烟小种；工夫红茶包括川红（金甘露、红甘露等）、祁红、滇红、闽红（金骏眉等）等；红碎茶包括叶茶、碎茶、片茶、末茶等。
红茶以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型的工艺过程精制而成。在加工过程中，红茶发生了以茶多酚酶促-氧化为主的化学反应，鲜叶中的茶多酚减少了90%以上，又新生了茶黄素、茶红素等成分。因此，其香气物质比鲜叶明显增加。
易晓芹等（2017）通过收集国内外不同地区具有代表性的红茶茶样，对其进行感官审评与理化成分分析（图25），结果表明：国外红茶整体感官水平优于国内红茶；内含品质成分方面，云南大叶种红茶水浸出物含量较高；氨基酸含量则均在3%-5%之间，差异不明显；国外红茶的茶多酚平均含量高出国内红茶2.66%；咖啡碱含量在2.35%-5.45%之间，其中产于斯里兰卡的两个红茶样高于其他地区红茶；国外红茶茶黄素含量整体较高，茶红素以肯尼亚红碎茶含量最高，国内红茶样则是茶褐素含量普遍较高。
3.2.6黑茶
黑茶为后发酵茶，发酵度100%；因成品茶的外观呈黑色，故得名。作为边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料，有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说。
黑茶主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。黑茶种类丰富，分紧压茶和散茶。紧压茶有茯砖、青砖、康砖、花砖、金尖、方包等；散茶有天尖、贡尖、生尖、六堡茶等。著名的有湖南安化黑茶、湖北蒲圻老青茶、四川南路边茶和西路边茶、滇桂六堡茶和陕西泾渭茯茶等。
黑茶初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥4道工序，渥堆是黑茶初制独有的工序，是形成黑茶独特品质的关键工序。在黑茶渥堆过程中，干茶颜色由绿黄转化为棕褐色，香气由低闷气转化为陈香，滋味由苦涩转化为醇和回甘，汤色由黄绿转化为橙红明亮，叶底由黄绿转化为棕褐，最终形成黑茶特有的色、香、味品质（图26）。
虽然黑茶种类众多，但在其理化成分方面却有共性。据李伟等（2015）研究，在渥堆过程中，茶多酚含量为1.95%-4.93%，儿茶素为0.313%-0.474%，可溶性糖为2.033%-3.309%，水溶性果胶为0.049%-0.549%，咖啡碱为1.725%-2.352%，氨基酸为0.266%-1.534%，可溶性蛋白为0.912%-1.928%，茶黄素为0.011%-0.073%，茶红素为0.327%-1.313%，茶褐素为1.820%-4.353%（图27）。随渥堆时间延长，黑茶渥堆茶样中的水浸出物、茶多酚、儿茶素、可溶性糖、可溶性蛋白、氨基酸含量逐渐降低，但水溶性果胶含量呈上升趋势，而咖啡碱和茶黄素含量的变化不大；茶红素、茶褐素含量呈先下降后上升的趋势，至渥堆结束时其含量较渥堆开始时略有减少。
4茶叶生化成分与感官审评的关系
喝茶，表面上看喝的是茶叶的感官品质，即茶叶的“色香味形”，但实质上，喝的是茶叶的生化成分，即茶叶的物质基础。因此，通过建立茶叶感官审评与实验室生化成分测定之间的相关关系，将可以从外在的感官直通科学的内核。这是喝茶喝“品质”喝个明明白白的唯一路径，也是通过“品质”选购不同级别茶叶的主要参考依据。
4.1绿茶
随着季节的变化，即茶树生长所处的气温、光照、雨量等气候环境的变化使茶树叶片中的内质生化成分尤其是茶叶的品质成分如茶多酚、氨基酸等可能发生较大变化。据吴淑平等（2018）研究，不同采摘期（图28）信阳毛尖的品质生化成分含量变化明显。随着采摘时间的推迟，水浸出物、茶多酚含量呈逐渐增加趋势，氨基酸、茶氨酸含量呈逐渐下降趋势；而咖啡碱含量以谷雨批次最高，儿茶素以清明批次最高。不同采摘期茶叶除水浸出物、儿茶素含量差异不显著外，咖啡碱、茶多酚、氨基酸、茶氨酸含量均存在显著或极显著差异；成品茶从评分看存在显著或极显著差异。随着采摘时间的推迟，茶外形、汤色、叶底、香气、滋味和综合品质均呈逐渐下降趋势（图29）。
氨基酸含量与绿茶品质呈正相关，名优绿茶氨基酸含量一般>3.0%；茶多酚是绿茶苦涩味形成的主要物质，在一定范围内（<25%）对茶叶品质有积极作用；水浸出物一般在30%-47%，与茶叶品质呈正相关；咖啡碱是构成茶叶滋味的主要成分之一，其含量对绿茶品质的形成存在逆转阈值，大小为3.8%-4.5%；茶氨酸是决定名优绿茶鲜爽度的主要成分，其含量和谷氨酸、精氨酸含量等与绿茶品质呈极显著正相关；儿茶素含量与茶汤的涩味呈正相关，指数越高茶叶品质越好。
4.2白茶
为了定量分析主要生化成分在白茶感官品质决定中所起作用的大小，孔祥瑞等（2013）以新选801、新选807、福鼎大毫和金牡丹4个茶树品种分别在3个不同萎凋条件下制得的12个白茶茶样为材料，测定氨基酸、茶多酚、水浸出物、还原性糖和咖啡碱含量及感官审评得分，用SPSS19.0数据分析软件对主要化学成分与白茶品质进行相关和通径分析。
结果表明，氨基酸、还原性糖、水浸出物含量及酚氨比可能决定着白茶的感官审评得分高低（图30）。白茶感官审评得分与氨基酸含量成极显著正相关，与还原性糖含量成显著正相关，与水浸出物含量和酚氨比成极显著负相关；对感官品质直接正面影响较大的化学成分为还原性糖和氨基酸；而茶多酚和咖啡碱则对感官品质产生直接负面影响。
4.3黄茶
据刘文武等（2022）研究，黄茶原料嫩度越高，感官审评得分越高。其中，一芽一叶嫩度黄茶得分91.0，一芽二叶黄茶得分89.0，一芽三叶及对夹叶嫩度黄茶得分87.9和84.0。随着嫩度下降，黄茶品质外形由条索紧结、显毫、色泽黄润匀齐，逐步转为条索粗实带梗，色泽黄多单片；内质上从汤色浅黄亮，香气带花香，滋味醇较爽有回甘，叶底嫩匀、黄较亮较匀，逐步到茶汤浅黄较亮，香气带粗青气，滋味醇正，叶底色黄带梗，品质逐渐下降。由此可见，春季原料嫩度越高，黄茶品质越好（见图21）。
理化数据显示，随着鲜叶嫩度下降，鲜叶中的内含成分含量降低，成茶黄茶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、黄酮及咖啡碱等品质指标的含量均下降（见图22）。黄茶水浸出物由41.21%下降到33.25%，氨基酸含量由5.05%下降到3.21%，差异均极显著；可溶性糖含量逐渐增加。黄茶的茶多酚总量低，可溶性糖及简单儿茶素的含量显著高，因此黄茶滋味比较醇。黄茶闷黄工序的湿热作用，导致茶叶中的不溶于茶汤的大分子蛋白质、淀粉、纤维素等水解成小分子物质，部分多酚类物质的水解或氧化聚合，从而减少了苦涩味成分，增加了甜度，使黄茶的滋味更醇，优势更明显。
4.4乌龙茶
郑作芸等（2018）对龙岩农业科学研究所茶树资源圃的29份茶树品种加工的乌龙茶主要生化成分与感官品质进行了相关和通径分析。结果表明，各生化成分与感官品质的相关系数由大到小依次为氨基酸>咖啡碱>水浸出物>茶多酚（图31）；在选择高品质乌龙茶的茶树品种时，可以同时兼顾选择高氨基酸、高咖啡碱、茶多酚和水浸出物相对适中的茶树。
氨基酸对感官品质的直接通径系数最大，且通过茶多酚、咖啡碱对感官品质的负相间接效应大，而只通过水浸出物对感官品质有较小的正相间接的效应，同时氨基酸与感官品质有极显著的正相关。由此可见，氨基酸含量高茶叶感官品质较好（图32）。
咖啡碱对感官品质的直接通径系数次之，它通过茶多酚、水浸出物对感官品质的正相间接效应较大，而只有通过氨基酸对感官品质有较小的负相间接的效应，同时咖啡碱对感官品质有极显著的正相关，可见对于乌龙茶，咖啡碱含量高的茶叶感官品质也较好。
茶多酚与感官品质成不显著的正相关，直接通径系数亦较小，通过氨基酸、水浸出物起负相间接作用，而通过咖啡碱起正相间接作用。水浸出物与感官品质的相关系数是不显著的负相关，直接通径系数亦较小，通过氨基酸和咖啡碱起负相间接作用，通过茶多酚起正相间接作用。
4.5红茶
传统祁门工夫红茶干茶条形紧细匀秀、色泽乌润、毫色金黄；入口醇和、味中有香、香中带甜，香气独特，又誉称为“祁门香”。由于感官认识的差异，“祁门香”被认为具有浓郁的玫瑰花香、蜜糖香、甜香等。一般高级别的祁门红茶中氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物及茶红素、茶黄素含量较高，茶褐素适中，汤色红亮，成茶品质好。
雷攀登等（2015）研究不同等级（特茗、特级、一级）祁门红茶的品质特点（图33）。结果表明，特茗、特级和一级茶的水浸出物含量为37.94%、38.10%和37.12%；茶多酚含量为13.93%、13.42%和13.03%，氨基酸含量为1.61%、1.54%和1.35%，咖啡碱含量为5.00%、4.93%和4.79%，均随级别降低而减少。特茗与特级茶的生化成分含量相差较小，与一级茶相差较大。可溶性糖含量为3.39%、3.40%和3.44%，一级茶含量略高。茶黄素含量为0.33%、0.35%和0.33%，茶红素含量为6.30%、6.58%和6.16%，茶褐素含量为7.88%、8.40%和6.63%；各级别茶的茶黄素和茶红素含量相差较小，但茶褐素相差较大。茶褐素含量以特级茶较高，其次是特茗、一级茶。
不同等级祁门红茶的内质存在一定差异（图34），高级别茶优于低级别茶。特茗、特级茶滋味鲜醇、甜醇或醇厚爽口，一级茶滋味浓度与爽度呈不同程度下降，但仍然具有较醇厚或醇正的品质；各级别茶汤色均呈现红亮或红尚亮的特征。总体上，不同区域祁门红茶均具有典型的“甜香”特点，以高爽、馥郁甜香为主体。级别越高，香气品质越好。特茗以甜香高爽为主，特级甜香较高，一级茶香气品质有所下降，但仍然具有甜香、醇正的品质特点。
4.6黑茶
李伟等（2015）研究了黑茶渥堆过程中感官品质的变化及其影响因子，探索黑茶感官品质的变化并测定茶样中的茶多酚、儿茶素、茶红素、茶黄素、茶褐素、可溶性蛋白、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶性糖和水浸出物的含量，采用逐步回归及通径分析方法探索黑茶渥堆过程中感官品质变化的主要影响因素（见图26）。
结果表明：黑茶渥堆茶样的感官审评得分与茶多酚、可溶性糖、儿茶素、可溶性蛋白、茶褐素和水浸出物含量呈极显著负相关，与氨基酸、茶红素和咖啡碱含量呈显著负相关，与水溶性果胶含量呈显著正相关（见图27）。
对感官品质影响较大的生化成分主要是氨基酸、茶多酚和可溶性糖，其中氨基酸的直接作用对感官品质产生正面影响，而茶多酚和可溶性糖的直接作用对感官品质产生负面影响。
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对引用资料和图件的原创者表示感谢；部分图件有所改动，侵删。
