茶叶根据制法和品质的系统以及应用习惯上的分类，按照黄烷醇类含量多少的次序，可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。
在“白茶分类纲目”里明确提出：
白茶品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色。要求黄烷醇类轻度地延缓地自然氧化，既不破坏酶促作用，抑止氧化，也不促进氧化，听其自然变化。一般制法是经过萎凋、干燥二个工序。
它的制作工艺是不炒不揉，萎凋、干燥而成，我们一般意义上所说的白茶，就是指这一类，主要产地在福建的福鼎和政和、建阳。
白茶原料主要选用福鼎大毫茶、福鼎大白茶、政和大白茶、福安大白茶、福建水仙等茶树品种，这部分约占白茶产量的85%。
白茶的种类因因其茶树品种不同而分为小白、大白、水仙白三大类。
从产品出现的时间顺序来分，先有小白，后有大白，再有水仙白。
白茶因，采摘标准不同而分为芽茶（白毫银针）和叶茶（白牡丹、贡眉、寿眉）。
李时珍在 《本草纲目》 中记载：“白茶性寒凉，功同犀角。”
中医药理证明，白茶味温性凉，具有退热降火、祛湿败毒的功效。
福鼎在嘉庆元年首创了银针以后，直到光绪十二年才开始制作商品化的白毫银针；而政和在光绪六年发现了政和大白茶，十年后才制出白毫银针。所以习惯上，人们把福鼎生产的银针称为“北路银针”，政和生产的叫“南路银针”，而白毫银针有时亦叫做“银针白毫”。（此段资料出自吴锡端、周滨《中国白茶》）
白茶为中国六大茶类之一，长期以来为福建所特有。
因此，福建白茶的发展史就是代表着中国白茶的发展史。
白茶中的银针白毫首创制于福鼎县（现为福鼎市），后由闽东逐步发展到北地区，传至水吉、政和，松溪等地。
福建白茶按产区地理位置分布，分为闽北和闽东茶区。
闽北茶区主要包括建阳、政和、松溪等地。
闽东茶区主要包括福鼎、福安，在柘荣、寿宁等地有少量生产。
福鼎白茶的起源可以追溯到清代嘉庆元年（1796年），由福鼎当地茶农以菜茶（有性群体种）的壮芽为原料，创制了银针白毫（现也称白毫银针）。1857年福鼎大白茶茶树品种在福鼎点头镇柏柳村选育繁殖成功。由于菜茶的芽头小，自1885年起改用福鼎大白 茶品种的壮芽制作银针白毫。
20世纪50~60年代，福建省的白茶生产主要集中在建阳县和松政县，其中建阳县占总产量的80%。
1963年前后，福鼎白茶发展迅速，慢慢赶超了建阳、松政。
关于建阳白茶的记载，最早见于《中外茶事》：
乾隆年间，瓯宁漳墩南坑（今属建阳）创制，始名“南坑白”，以菜茶品种采制，故又名白仔、小白或白毫。
1922年前，白牡丹创制于建阳水吉，贡眉最早产于建阳漳墩，贡眉系由菜茶品种制得，茶芽小，外形较细长，具菜茶特殊香气，滋味鲜醇。20世纪80年代以前，寿眉是建阳产区三级以下贡眉的统称。水仙白的创制则稍迟于白牡丹，原产于建阳水吉，由水仙品种为原料制作而成。
政和县主要种植茶叶的产地包括铁山、星溪、石屯、东平、熊山等，目前主栽品种包括政和大白茶、福安大白茶、福云6号等。
历史上，松溪、政和白茶曾被合称为“松政白茶”，两县之间的茶叶历史渊源颇深。
目前市面上比较火的是福鼎白茶，与之对垒的则是政和白茶。
世界上没有两片一模一样的树叶，所以因产地、茶树本身的区别，成品白茶也是有所区别的。B体育官方网站
具体的不同，最后就体现在成品茶的口感、外形等。
打个比方说，同样的白牡丹——
福鼎栽种的主要是福鼎大毫茶，以日光萎凋为主，因此生产的白茶除了外形较为美观外，滋味鲜爽甘甜，而且是偏淡的（新工艺白茶会微重一些，偏香甜）；
政和栽种的主要是福安大白、政和大白，以室内萎凋为主，在萎凋后期，有的还采取堆放来促进滋味转变，所以在外形上不如福鼎的显毫、鲜亮，但是花香更显，滋味鲜爽，茶味更足。
“渥堆”是形成黑茶品质的关键工序。
渥堆是将初揉过的毛茶堆放成一定高度 （通常在 70CM 左右）后洒水，盖上麻布，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，发酵 24 小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。
经过渥堆后的茶 叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，形成黑茶特有的风味和品质。
按地域分布，主要分类为湖南黑茶（茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等）、湖北青砖茶、四川藏茶（边茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、云南黑茶（普洱熟茶）、广西六堡茶及陕西黑茶（茯茶）。
按品种可分为紧压茶与散装茶及花卷三大类。
黑茶又称边销茶，主要适用于长期食用牛羊肉、奶酪，饮食中缺少蔬菜水果的人群。
对少数民族地区而言，长期饮用黑茶是补充必需矿物质和维生素的一个重要来源，在西北地区有“生命之茶”的美称。
补充一个冷知识：普洱生熟属性复杂，所以云南曾经试图把生熟普洱拉出来另归一大茶系，因完全不符合现在茶系分类逻辑被拒绝。根据茶学的分类标准来说，第一年的普洱生茶与绿茶接近，熟普则更接近黑茶。
关于普洱的定义会相对复杂一些，可以点击这个链接
普洱茶属于哪一类茶？
