红茶的发酵通常是内源酶促发酵反映，即茶自身含有的酶，尤其以多酚氧化酶和过氧化物酶对多酚类物质的化学作用为主导及其伴随的化学变化。黑茶的堆味发酵要在酶、微生物菌种、寒湿三种驱动力综合作用，造成叶内物质相互影响，尤其是多酚类物质的自动氧化得到的结果。
由于红茶和黑茶发酵原理不一样，因此在加工过程中的红茶与黑茶的发酵标准、发酵时长完全不一样。黑茶的堆味发酵必须对茶青原料开展堆积、撒水、翻堆、解块、摊晾等工艺。
红茶的发酵是红茶生产加工第三道工艺流程，对红茶香气色具有重要影响。发酵是红茶制作工艺中原料化学变化更为浓烈的全过程。危害发酵品质好坏的因素一是环境温度多少；二是充裕制氧；三是空气湿度大小等。红茶的发酵从摊青加工工艺逐渐已进入发酵。工夫红茶揉切充足，叶体细胞损坏率高，颗粒物细微，在室温比较高，湿度较大，氧气供应充裕条件下，揉切进行发酵已经基本达到要求，不会再进到发酵室独立发酵。B体育官方网站
黑茶与红茶的不同点黑茶与红茶是中国六大茶类中非常重要的两类，二者都属于发酵茶，可是这二者在加工工艺、质量特点、成品茶外观设计等方面均有不一样。这几种茶十分便于辨别，简单而言红茶是红茶、青汤、枫叶，香气胡立强、口味甜滑、苦味看不出、滋味醇厚的特征。红茶的香气主要包括芬芳、果香味、薯香等单一或复合型香气，红茶属于高浓香型茶。黑茶的滋味醇厚，苦味看不出，香气方面具有陈韵、药香、甘松、枣香、参香、菌花香等单一或复合型香气。一般而言，黑茶的香气不如红茶胡立强，更加沉寂。
